Des achats à la préparation des repas, la limitation des risques de contamination en cuisine repose sur une bonne hygiène à toutes les étapes.
Chaque année en France, on estime qu’entre 1 et 2,5 millions de personnes contractent une infection d’origine alimentaire avec, pour conséquences, de 14 000 à 21 000 hospitalisations et entre 200 et 250 décès selon Santé publique France. Des chiffres qui doivent nous alerter sur l’importance de la prévention : malgré les progrès en matière d’hygiène et de conservation des aliments, « le risque zéro n’existe pas, et le consommateur est aujourd’hui un acteur important de sa propre protection », déclare ainsi Marianne Chemaly, directrice scientifique Sécurité des aliments à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).
« Le principal risque d’intoxication alimentaire est d’origine microbiologique, d’après l’Efsa [European Food Safety Authority, l’Autorité européenne de sécurité des aliments, NDLR] : il s’agit le plus souvent de bactéries naturellement présentes chez l’animal et qui, chez l’homme, sont pathogènes », explique la scientifique.
Quelles bactéries peuvent s’inviter au menu ?
Premières responsables, les bactéries du genre Campylobacter : elles vivent naturellement dans le système digestif des volailles et peuvent se retrouver sur la viande pendant le processus d’abattage des animaux ou lors du découpage des carcasses, chez un professionnel ou même dans la cuisine d’un particulier.
En deuxième rang, arrivent les bactéries du genre Salmonella, causes fréquentes de toxi-infections alimentaires collectives. Elles peuvent contaminer à peu près tous les aliments : œufs, produits à base d’œufs et de volailles dans un tiers des cas, mais aussi crustacés, poissons, viandes, charcuteries, produits laitiers, plats cuisinés, salades composées…
Il existe aussi les bactéries du genre Listeria, plus rares mais, en général, plus graves, et dont les réservoirs sont là aussi très variés puisqu’elles peuvent contaminer à peu près tous les produits d’origine animale mais aussi des graines germées crues, ou des fruits et légumes frais et même surgelés.
Enfin, certaines Escherichia coli, appelées colibacilles entérohémorragiques car elles peuvent être responsables de diarrhées hémorragiques et/ou d’atteintes rénales sévères, surtout chez les jeunes enfants, sont essentiellement présentes dans la viande hachée de bœuf, les produits laitiers non pasteurisés et certains végétaux crus.
Quelles règles suivre pour s’en protéger ?
« Il y a des gestes simples pour limiter au maximum les risques. On peut les regrouper sous le concept des 4 C, ce qui signifie cleaning pour nettoyer, cooking pour cuisiner, chilling pour la conservation au froid et cross contamination pour les contaminations croisées », explique Marianne Chemaly.
L’hygiène, en premier lieu : cela commence évidemment par se laver les mains avant de manipuler des aliments, mais aussi par un nettoyage régulier des plans de travail et des ustensiles de cuisine. « Un savon classique et de l’eau tiède, c’est suffisant, pas la peine d’utiliser systématiquement des désinfectants, précise-t-elle. Il faut surtout insister sur tout ce qui est en contact avec les aliments crus. » Éponges et torchons sont à changer ou à laver une fois par semaine. Et on n’oublie pas de nettoyer son frigo sans tarder au détergent en cas de déversement, et une fois par mois en profondeur.
La cuisson : très importante puisque la chaleur est un moyen efficace pour tuer les bactéries. « Les volailles doivent toujours être bien cuites, surtout s’il s’agit de morceaux qui ont été découpés. Concernant la viande rouge, elle peut être consommée saignante à condition que toutes les faces aient été bien saisies à feu vif, car les bactéries restent en surface », détaille Marianne Chemaly.
Gare aux steaks hachés : surface et intérieur de la viande ont été mélangés par le processus de hachage, les bactéries peuvent donc être partout ! « Mieux vaut consommer la viande hachée bien cuite, surtout pour les personnes fragiles », insiste donc la scientifique. Idem pour les œufs ou, si on les préfère peu cuits, il est conseillé de les consommer rapidement après les avoir préparés. « Le steak tartare avec un œuf cru, consommé dans un restaurant, représente un plat à risques ! », résume-t-elle.
Enfin, changez d’ustensiles. « Souvent les contaminations surviennent lorsqu’on utilise les mêmes ustensiles pour des denrées différentes, sans respecter un minimum d’hygiène comme le lavage de l’ustensile. Ainsi, il ne faut jamais couper des crudités ou un aliment cuit sur la planche qui a servi à découper de la viande crue par exemple sans l’avoir lavée entretemps. Comme il n’est pas toujours facile d’avoir plusieurs lots d’ustensiles pour séparer le circuit du cru et celui du cuit, ce qu’il faut retenir c’est de bien laver sa planche et son couteau entre chaque type d’aliments », explique Marianne Chemaly.
Il faut aussi éviter de croiser dans les mêmes contenants des produits crus et cuits (par exemple, remettre la viande cuite dans le même plat qu’avant la cuisson).
Quelles personnes sont le plus à risques ?
Face aux intoxications alimentaires, les personnes les plus à risques sont les enfants et les personnes âgées, celles dont l’immunité est défaillante ou qui souffrent d’une maladie chronique, mais aussi les femmes enceintes, qui peuvent alors faire courir des risques à l’enfant qu’elles portent.
Sachant qu’« un tiers des toxi-infections alimentaires s’attrapent chez soi », comme le rappelle Marianne Chemaly, il est important de veiller au respect des règles d’hygiène et de bonnes pratiques pour la cuisine, et également d’être vigilant lorsqu’on mange à l’extérieur.
Enfin, il est recommandé de privilégier des aliments bien cuits ou qui auront été conservés bien au froid jusqu’au moment d’être consommés.
Source : 60 millions de consommateurs, publié le 23 mai 2024
